São João, São Cosme e São Damião: o que se come nas festas populares da Bahia

É quase impossível falar de cultura baiana sem ao menos citar a gastronomia da terra de todos os santos. Do milho como queridinho nas festas juninas às oferendas aos orixás, a comida é um elemento central que une religiosidade e celebração em diversos eventos ao longo do ano. Mais que sabores, os pratos carregam histórias e tradições.

A comida como oferenda

No 2 de fevereiro, Dia de Iemanjá, a culinária tem papel mais que simbólico. As oferendas à Rainha do Mar incluem pratos como o acarajé e o abará, mas a divindade também aprecia pratos à base de arroz e de milho, como o arroz doce e a canjica cozida no leite de coco. Outras opções populares são a cocada mole e o manjar de coco com calda de ameixa ou de pêssegos, além de, claro, frutas e flores que também compõem as cestas levadas ao mar, em um gesto de fé e gratidão.

Comidas juninas

Em junho, mês que contempla festas de Santo Antônio, São João e São Pedro, a Bahia é transformada em um caldeirão de sabores típicos, da capital ao interior do estado. Mas o milho, sem dúvidas, é o rei das comemorações, apresentando-se em diversas formas: o tradicional bolo, assado, cozido, canjica,  mungunzá, entre outros. Esses últimos dois pratos, inclusive, costumam liderar debates sobre “qual o nome correto”, pois, em outros lugares do Brasil, a canjica é chamada de “curau” e o mungunzá é conhecido como canjica.

Você pode conferir, abaixo, as receitas da canjica e do mungunzá:

Mungunzá

Ingredientes:

• 1/2 pacote de milho para canjica
• 2 litros de água
• 1 litro de leite
• 1 lata de leite condensado
• Pedaços de canela em pau
• Cravos-da-índia a gosto
• (Opcional) Coco em pedaços para servir

Modo de preparo:

• Deixe o milho de molho por cerca de 2 horas.
• Leve o milho à panela de pressão com os 2 litros de água e cozinhe por aproximadamente 1 hora.
• Verifique se os grãos estão macios. Se necessário, cozinhe por mais alguns minutos.
• Adicione o leite, o leite condensado, a canela em pau e os cravos.
• Cozinhe por mais 10 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando.
• Adicione pedacinhos de coco, se desejar.

Tempo médio de preparo: cerca de 1 hora e 15 minutos
Rendimento: 6 a 8 porções

Canjica

Ingredientes:

• 10 espigas de milho verde
•  litro de leite de coco
• 2 xícaras (rasas) de açúcar
• 1 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Canela em pó para finalizar

Modo de preparo:

• Lave bem as espigas e retire os grãos do sabugo com uma faca afiada.
• Bata os grãos no liquidificador com metade do leite de coco até formar um creme.
• Coe a mistura com uma peneira, descartando o bagaço e mantendo o caldo.
• Leve ao fogo o caldo peneirado com o sal e mexa sempre.
• Acrescente o restante do leite de coco aos poucos, até a mistura engrossar.
• Quando a massa estiver espessa e cair lentamente da colher, adicione o açúcar.
• Continue mexendo vigorosamente até incorporar bem.
• Adicione a manteiga e cozinhe por cerca de 30 minutos.
• Ajuste o açúcar e o sal conforme o gosto.
• Sirva em travessas (as de cerâmica ficam um charme) e finalize com canela em pó.

Tempo médio de preparo: 1 hora

Quem também tem vez nas festas juninas são o quentão (bebida que leva cachaça, cascas de frutas e especiarias como cravo e canela) e o amendoim. Bolos, então, marcam presença nos mais variados sabores, com destaque para os de aipim e tapioca.

Caruru de São Cosme e São Damião

Quando chega setembro, o baiano já anuncia que está aberta a temporada de aceitar convites para carurus. É que no dia 27 do mês o prato é o carro-chefe do Dia de São Cosme e São Damião, conhecidos como “santos gêmeos”, no catolicismo, ou ibejis, no candomblé.

A tradição popular, inclusive, diz que a iguaria deve ser servida primeiro a sete crianças. Por isso, a prática é conhecida como “caruru de sete meninos”. E quem encontrar um quiabo inteiro no prato deve oferecer um caruru completo no ano seguinte, com direito a vatapá, xinxim, feijão fradinho, acarajé, entre outros acompanhamentos.

Cabe ressaltar que em setembro de 2024 o caruru de São Cosme e São Damião se tornou patrimônio imaterial da Bahia. O título ao prato feito com quiabo, camarão seco e azeite de dendê foi aprovado por unanimidade pelo pleno do Conselho Estadual de Cultura (CEC). 

À época, a relatora do processo e vice-presidente da Câmara de Patrimônio Histórico, Artístico, Arqueológico e Natural (CPHAAN), conselheira Evanice Lopes, argumentou: “Não nos deixa dúvidas de que a Festa do Caruru de São Cosme e São Damião é uma das principais e mais antiga manifestação religiosa popular baiana, reunindo características próprias na junção de símbolos místicos e elementos plurais do sincretismo religioso baiano como estratégia de festejar, celebrar e agradecer”.

O que se come no Dia de Santa Bárbara

A cada 4 de dezembro, Dia de Iansã/Oyá (candomblé) ou Santa Bárbara (catolicismo), o caruru se destaca mais uma vez. Mas cabe um adendo: a yabá é também reverenciada com acará, bolinho frito de feijão fradinho, de origem africana, que deu origem ao acarajé nos moldes que conhecemos hoje.