Doces típicos da Bahia: cocada, bala de coco, manjar e mais; confira

A Bahia se destaca não só pela música, festas e tradições, mas também pelos sabores que atravessam gerações. Entre os doces típicos da terra de todos os santos, alguns se tornaram praticamente símbolos afetivos, a exemplo da cocada, bolinho de estudante, bala de coco (bala baiana ou, ainda, "bala de vidro"), além de sobremesas como o manjar dos deuses.

Em comum, todos eles têm história e memória popular. Pensando nisso, o Aratu On traz, abaixo, alguns dos principais doces tradicionais do estado - e com direito a receitas. Confira!

Cocada

Feita a base de coco, açúcar e água, a cocada é presença garantida nos tabuleiros das baianas ou em restaurantes tradicionais.  

Ingredientes (rende 60 porções)

• 1 kg de coco fresco ralado
• 500 g de açúcar
• 1 copo americano de água
• 1 colher de sopa de glucose (xarope de milho)
• 1 lata de leite condensado
• 1 colher de margarina (para untar a forma)

Modo de preparo (tempo estimado: 1h)

1. Em uma panela ou tacho, coloque o açúcar e a água. Leve ao fogo sem mexer até atingir o ponto de bala.
2. Para verificar o ponto, pingue um pouco da calda em um pires com água. Se formar uma bolinha firme que possa ser pega com os dedos, está pronto.
3. Acrescente o coco ralado e mexa até a mistura secar, o que leva cerca de 15 minutos.
4. Adicione o leite condensado e continue mexendo por mais 5 minutos.
5. Retire do fogo e, com a ajuda de uma colher, molde pequenas porções sobre uma forma untada com margarina.

Bolinho de estudante

Doce de tapioca com coco, açúcar e canela, também é frequentemente vendido no tabuleiro das baianas, assim como o acarajé. Seu nome surgiu porque, antigamente, o quitute era vendido nas portas das escolas, conquistando gerações de crianças e jovens. A curiosidade é que, em algumas cidades, ele é conhecido como "punhetinha".

Em vídeo disponível no YouTube, a chef baiana Lili Almeida e Elaine Assis, filha da lendária Dinha do Acarajé, ensinam o passo a passo da receita.

Ingredientes

• Tapioca ralada
• Coco batido com água quente ou leite de coco pronto
• Açúcar (a gosto)
• Pitada de sal
• “Bagacinhos” de coco (opcional)
• Tapioca granulada (para empanar)
• Açúcar e canela (para finalizar)

Modo de preparo

• Misture a tapioca ralada com o coco batido em água quente ou leite de coco pronto.
• Acrescente açúcar a gosto e uma pitada de sal.
• Adicione os “bagacinhos” de coco, se desejar mais textura.
• Incorpore o leite de coco aos poucos até obter uma massa úmida.
• Deixe a massa descansar na geladeira.
• Modele os bolinhos e passe-os na tapioca granulada.
• Frite em óleo quente até dourar.
• Finalize passando os bolinhos em uma mistura de açúcar e canela.

Bala de coco, bala baiana ou bala de vidro

A bala de coco - chamada ainda de bala baiana ou "bala de vidro" - também é uma queridinha do estado. Com massa macia de coco e cobertura de calda açucarada crocante, esse doce faz parte do comércio popular e marca presença constante em diferentes celebrações.

Ingredientes (50 porções)

Para a bala

• 1 lata de leite condensado
• 100 g de coco ralado sem açúcar
• 1 colher (sobremesa) de margarina

Para a calda

• 1 xícara (chá) de açúcar
• 3 colheres (sopa) cheias de vinagre branco (de álcool)

Modo de preparo (40 minutos)

• Em uma panela, misture o leite condensado, o coco ralado e a margarina.
• Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a massa desgrude do fundo da panela.
• Deixe esfriar, enrole em pequenas porções e reserve.
• Para a calda: em outra panela, coloque o açúcar e o vinagre e deixe ferver até atingir o ponto de estalo.
• Com o auxílio de um garfo, mergulhe cada bala na calda e disponha em uma forma retangular de alumínio para secar.
• Depois de frias, embale em plásticos secos e limpos para conservar.

Manjar dos deuses

O manjar é preparado com leite, leite de coco, leite condensado e amido. Depois de gelar, é servido com calda de ameixa ou frutas.

Ingredientes

• 1 litro de leite
• 1 vidro de leite de coco
• 1 lata de leite condensado
• 4 colheres (sopa) de amido de milho (maizena)
• 200 g de coco fresco ralado grosso
• 100 g de ameixa preta sem caroço
• 1 ½ xícara (chá) de açúcar

Modo de Preparo (40 min)

• Em uma panela, leve ao fogo brando o leite, o leite condensado, o leite de coco, a maizena e metade do coco.
• Misture sempre até engrossar.
• Coloque em um pirex.
• Polvilhe o restante do coco ralado.
• Decore com as ameixas pretas.
• Para a calda, leve o açúcar ao fogo brando.
• Misture sempre até dourar.
• Acrescente 1 xícara de água.
• Deixe ferver por cerca de 10 a 15 minutos.
• Coloque a calda sobre o manjar.
• Sirva gelado.

Doce de banana, compotas, bolos e sobremesas com coco

Além desses destaques, a Bahia é rica também em doces feitos com banana, compotas de frutas locais. E assim como o milho é o "rei" das festas juninas, o coco e a tapioca se destacam nas sobremesas do dia a dia dos baianos. 

Comidas doces do São João

E por falar em milho e festas juninas, a canjica e o mungunzá são dois carros-chefes dos festejos. Preparados com milho branco ou amarelo, leite de coco, açúcar, cravo e canela, são sobremesas de panela que aquecem os festejos e aproximam a tradição popular do paladar festivo.

Aprenda aqui as receitas de canjica e mungunzá.

Festas religiosas e a presença dos quitutes

Para além dos doces, a comida é um elemento central que une religiosidade e celebração em diversos eventos da Bahia ao longo do ano. Então... o que se come nas festas populares? 

No 2 de fevereiro, Dia de Iemanjá, a culinária tem papel mais que simbólico. As oferendas à Rainha do Mar incluem pratos como o acarajé e o abará, mas a divindade também aprecia pratos à base de arroz e de milho, como o arroz doce e a canjica cozida no leite de coco. Outras opções populares são a cocada mole e o manjar de coco com calda de ameixa ou de pêssegos, além de, claro, frutas e flores que também compõem as cestas levadas ao mar, em um gesto de fé e gratidão.

Quando chega setembro, o baiano já anuncia que está aberta a temporada de aceitar convites para carurus. É que no dia 27 do mês o prato é o carro-chefe do Dia de São Cosme e São Damião, conhecidos como “santos gêmeos”, no catolicismo, ou ibejis, no candomblé.

A tradição popular, inclusive, diz que a iguaria deve ser servida primeiro a sete crianças. Por isso, a prática é conhecida como “caruru de sete meninos”. E quem encontrar um quiabo inteiro no prato deve oferecer um caruru completo no ano seguinte, com direito a vatapá, xinxim, feijão fradinho, acarajé, entre outros acompanhamentos.

Cabe ressaltar que em setembro de 2024 o caruru de São Cosme e São Damião se tornou patrimônio imaterial da Bahia. O título ao prato feito com quiabo, camarão seco e azeite de dendê foi aprovado por unanimidade pelo pleno do Conselho Estadual de Cultura (CEC).