Por impactar diretamente no produto final, a desossa &eacute; uma importante etapa na cadeia produtiva da carne. Desossar consiste numa t&eacute;cnica onde s&atilde;o retirados os ossos de partes espec&iacute;ficas do animal abatido. Esse processo &eacute; determinante nos tipos de qualidade da carne, seja no visual gustativo, nutritiva ou sanit&aacute;ria, onde est&aacute; inserida a quest&atilde;o do padr&atilde;o do toalete bem feito, para os padr&otilde;es dos cortes exigidos.

O procedimento pode ser feito diretamente nos frigor&iacute;ficos ou nos a&ccedil;ougues e boutiques (no caso dos cortes da linha prime). No a&ccedil;ougue &eacute; geralmente feita a desossa padr&atilde;o, onde boi chega quarteado e &eacute; separado em pe&ccedil;as, sendo retirada a alcatra, picanha e demais cortes. J&aacute; as boutiques geralmente recebem as pe&ccedil;as em grande padr&otilde;es. Nesses casos os cortes s&atilde;o separados em por&ccedil;&otilde;es, de forma mais &quot;prime&quot;, tirando toda a aponeurose e os nervos que envolvem a carne e que est&atilde;o ligados &agrave; maciez e textura.

Ind&uacute;stria - Empresa baiana especializada na produ&ccedil;&atilde;o e comercializa&ccedil;&atilde;o de carnes, a Boi Dourado opera atualmente com a capacidade de desossa de 300 pe&ccedil;as por dia o que equivale a 13 T de carne. S&atilde;o 2.500 kg de carne mo&iacute;da e 1.500 kg de sarapatel por dia, por exemplo. O abate, bem como a desossa, da BD acontece no Frigor&iacute;fico Frijoa, em Muqu&eacute;m do S&atilde;o Francisco.

De acordo com o gerente de Ind&uacute;stria da BD, Adenilson Juliano, &quot;tudo come&ccedil;a pelo transporte&quot;.&nbsp;

&quot;Nosso transporte &eacute; feito por carretas modernas, de dois andares. Os animais chegam at&eacute; a fazenda e s&atilde;o classificados. Todos acima de 18 arroubas. Gados de excelente qualidade e com &oacute;timo acabamento de gordura. Aqui s&atilde;o direcionados aos currais de descanso, onde ficam em dieta h&iacute;drica, que pode chegar at&eacute; 12 horas. Eles passam pelo banho de aspers&atilde;o, depois s&atilde;o direcionados em corredores para insensibiliza&ccedil;&atilde;o. Tudo trabalhado com equipamentos de primeiro mundo&quot;.&nbsp;

Ainda segundo Adenilson, ap&oacute;s a inspe&ccedil;&atilde;o, realizada por agentes e fiscais veterin&aacute;rios do estado, s&atilde;o liberadas as v&iacute;sceras e carca&ccedil;as. Nessa etapa s&atilde;o feitas tamb&eacute;m a parte de toalete e pesagem da meia carca&ccedil;a.

&quot;Depois disso s&atilde;o levados v&atilde;o para o resfriamento, sendo feito num per&iacute;odo entre 18h e 24h. Ap&oacute;s isso essa carca&ccedil;a &eacute; direcionada para &aacute;rea de corte, onde &eacute; separada a parte de traseiro, dianteiro e ponta de agulha&quot;, explica.

&quot;As pe&ccedil;as destinadas para desossa v&atilde;o para c&acirc;mara pulm&atilde;o. L&aacute; s&atilde;o retirados os ossos, realizada toda parte de limpeza e retirada de gordura e excessos. Ap&oacute;s a desossa, os cortes s&atilde;o embalados, colocadas as etiquetas e passados pelas m&aacute;quinas a v&aacute;cuo, no sistema t&eacute;rmico, armazenados em caixa e finalmente destinados&quot;, finaliza.

Linha Prime - E &eacute; atrav&eacute;s desse avan&ccedil;ado processo de desossa que a Boi Dourado desenvolve uma linha de cortes selecionados, a chamada linha Prime. Pensando justamente nessa demanda em torno de produtos especiais, com melhores acabamentos, a empresa tem investido na moderniza&ccedil;&atilde;o das t&eacute;cnicas de desossa.&nbsp;

&quot;A aceita&ccedil;&atilde;o do mercado por esse tipo de produto est&aacute; cada dia maior. Os clientes come&ccedil;aram a entender que o produto Boi Dourado, tem qualidade e &eacute; muito saboroso... E o pre&ccedil;o nem se compara com os concorrentes. Hoje, os cortes especiais da linha Premium Boi Dourado com maior refino s&atilde;o produtos com osso, que antes de serrar, necessita de congelamento: Prime Rib grill, Short rib grill e o T-bone grill&quot;, explica o gerente comercial da empresa, Tadeu Sanches.

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