MUITO ALÉM DO ACARAJÉ: Bahia tem cinco cozinhas diferentes, diz pesquisador

A comida está diretamente ligada à identidade de um lugar. Com a Bahia, não seria diferente. Tão variada quanto o povo que aqui habita, é a culinária. Dos 27 Territórios de Identidade do Estado, podemos destacar, ao menos, cinco cozinhas diferentes entre si. É o que defende o historiador e professor de gastronomia, Elmo Alves. A seguir, o estudioso relata a importância sócio-cultural dos hábitos alimentares e explica a formação histórica, a diversidade e a reinvenção constante da cozinha baiana.

Desmistificando a visão turística, Elmo afirma que a culinária baiana vai muito além das comidas de azeite. ?A Bahia é um Estado gigantesco, marcado pela diversidade; com clima, geografia, recursos econômicos e representações culturais diferentes. Então não há como resumir tudo isso a uma única cozinha. São, sim, várias cozinhas baianas?. O professor chama atenção, ainda, para a importância identitária dessa diversidade: ?A culinária daqui é formada por elementos típicos variados que doam sua identidade a essa baianidade, como o dendê, o aipim, a banana d?água, a carne seca, o camarão… dependendo da região?.

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Apesar do simbolismo do dendê, Elmo garante que o ingrediente é típico de apenas uma das cozinhas do Estado. Segundo ele, o fruto é emblemático no Recôncavo, em Salvador e na costa litorânea. ?Essa é uma cozinha única e muito forte, mas temos uma diversidade gastronômica e cultural muito mais ampla?, defende. O historiador relata a existência de, pelo menos, mais quatro culinárias regionais. ?Temos a cozinha da Chapada Diamantina, que é mais naturalista, mais orgânica; A cozinha do Sertão, que se aproxima mais dos outros Estados do Nordeste, na qual prevalecem os grãos e carnes; Já na região do São Francisco, a comida gira em torno da piscicultura; E no Oeste do Estado, encontramos uma culinária mais próxima da goiana e da gaúcha, com presença marcante do pequi e do churrasco?, exemplifica.

Elmo explica que essa diversidade gastronômica vem desde os primórdios e é um reflexo das etnias que colonizaram nossa terra. ?A cozinha baiana é fruto dos diálogos sociais. É reinventada e nasceu da dinâmica social entre os três principais povos que aqui conviviam: os índios, os portugueses e os negros?, descreve. Ele relembra que mesmo esses três povos já possuíam uma formação múltipla. ?O português era um homem eclético, que dominava o comércio dos mares e tinha contato com várias culturas. A África é um continente enorme, com várias etnias soberanas, cada uma com seu repertório cultural. Houve, ainda, a influência do índio. Então, ao final, todos tiveram que se adaptar. O resultado foi essa cozinha criativa que nós temos?.

O historiados destaca que o resgate dessas referências e a preocupação com o meio ambiente delineiam a cozinha contemporânea da Bahia. ?Hoje, os chefs baianos têm um grande cuidado com a origem e qualidade dos alimentos. Outro aspecto que marca essa fase é a redescoberta e valorização de ingredientes do cotidiano, como as próprias PANCs [Plantas Alimentícias Não Convencionais], que na verdade sempre foram utilizadas por nossos antepassados, como a alfavaca, a taioba e bredo, por exemplo. Arrematando essa nova cozinha, temos, ainda, a efetivação das técnicas de preparo?, conclui.

Para ele, toda essa diversidade só ratifica a ligação da comida com a identidade cultural. ?Há espaço para todas as cozinhas, inclusive a internacional. Todas fazem parte da dinâmica social, mas a comida típica sempre será prioritária para nós, porque nela está nossa memória, nossa identidade. A relação com a comida vai muito além do sentido biológico, do nutrir. Por isso, não há necessidade de competição entre as cozinhas?, explica.